年夜饭菜单的荤素搭配比例
一桌年夜饭，荤菜占六成、素菜占三成、汤品占一成，是最不容易剩菜的组合。
十人桌建议备6道荤菜、4道素菜、1道汤，热菜总数控制在11道左右。
- 荤菜：整鱼1条、白切鸡半只、红烧肉1碗、虾1盘、牛肉1盘、腊味拼盘1份
- 素菜：清炒时蔬2道、菌菇1道、豆腐1道
- 汤品：老鸭汤或排骨萝卜汤1锅
鱼要整条上桌，寓意年年有余，除夕当晚不动筷，留到初一再吃。
提前三天备菜的时间表
春节宴客最怕当天手忙脚乱，把能提前做的工序拆开，当天只负责加热和快炒。
- 腊月二十八：采购干货、冻品，泡发香菇、木耳、腐竹
- 腊月二十九：卤牛肉、酱鸭、炸丸子，冷却后冷藏
- 除夕上午：洗切蔬菜、腌制肉类、炖上汤底
- 除夕开席前1小时：蒸菜上锅、快炒类现做
卤味和炸物冷藏可存3天，复热时蒸锅比微波炉更能保住口感。
蔬菜当天洗切，提前切好易出水、变色，影响卖相。
解腻小菜与饮品搭配
连续几天大鱼大肉，桌上备两三道解腻小菜，比多做一道硬菜更受欢迎。
- 凉拌木耳：提前泡发，加醋和蒜末，开席前拌好
- 糖醋萝卜：白萝卜切片，糖醋汁腌一夜，脆爽开胃
- 山楂陈皮饮：山楂干10克、陈皮5克，煮水代茶
饮品上，热茶优先于冰饮，饭后一杯普洱或大麦茶，帮助消化。
老人小孩多的场合，少上烈酒，备一壶温热的桂花米酒更稳妥。
剩菜处理与保存要点
春节剩菜难免，处理得当既不浪费，也避免肠胃负担。
- 荤菜：放凉后2小时内冷藏，复热要彻底烧开
- 素菜：绿叶菜不留隔夜，当餐吃完
- 汤品：盛出当天要喝的量，剩下的不要用勺子反复舀
剩菜复热不超过一次，反复加热易滋生细菌。
海鲜类剩菜直接丢弃，隔夜后口感差、风险高。
