下锅前先备齐三样东西
第一次炒菜最容易手忙脚乱，问题多半出在灶台前才开始找东西。
把食材、调料、工具提前摆到伸手可及的位置，动作会顺很多。
- 食材：洗净切好，装盘备用，别等油热了才动刀
- 调料：油、盐、生抽提前开盖，用小碟分装
- 工具：锅铲、抹布、锅盖放在灶台右侧，方便右手取用
准备阶段大约花 10 分钟，比炒菜本身还长，这是正常的。
选一道容错率高的菜练手
第一次别挑战红烧肉或糖醋排骨，火候和调味都难把控。
推荐从西红柿炒鸡蛋、清炒青菜、蒜蓉西兰花里挑一道。
- 食材少，两到三样就够
- 调味简单，盐加生抽基本能成
- 炒制时间短，3 到 5 分钟出锅，不容易糊
以西红柿炒鸡蛋为例：鸡蛋先炒至凝固盛出，再炒西红柿出汁，最后合炒调味。
分两步炒，比一锅全倒进去成功率高得多。
火候和放盐的两个关键动作
油热到微微冒烟再下食材，听到“滋啦”声说明温度够了。
全程用中火，火太大容易外糊内生，火太小菜会出水变软。
- 炒鸡蛋：油稍多，下锅后快速划散，凝固即盛出
- 炒青菜：大火快炒，出锅前再放盐，避免出水
- 放盐时机：叶菜最后放，块茎类中途放
盐量宁少勿多，一小撮约 1 克，尝过再补，咸了没法救。
收尾与第一次的复盘
关火后别急着盛盘，先把锅铲上的汤汁刮回锅里，减少浪费。
盛盘后趁热尝一口，记下咸淡和火候，下次直接调整。
- 洗锅趁热，加温水泡两分钟更好刷
- 记录问题：太咸、太淡、炒老了、出水多
- 下次只改一个变量，比如少放半勺盐
第一次炒菜的目标不是好吃，是完整走完流程、不烫伤、不糊锅。
做到这三点，第二次就会明显顺手。
