下锅前先备齐三样东西
第一次炒菜别急着开火，先把场面收拾利索。围裙系紧、袖子卷起、头发扎好，这三步能省掉后面很多手忙脚乱。
食材提前洗好切好，装盘摆到灶台边。锅铲、盘子、抹布伸手就能够到，炒菜时就不用来回找。
- 围裙与袖套：防止油点溅到衣服
- 擦手布：湿手抓锅铲最容易打滑
- 小碗调料：盐、生抽提前倒好，避免边炒边倒
选一道不容易翻车的菜
第一次下厨，先从西红柿炒鸡蛋或清炒青菜入手。食材便宜、步骤少，炒坏了也不心疼。
菜量控制在一人份，锅里有空间翻炒，火候也好掌握。人多量大的菜留给熟练以后。
- 西红柿炒鸡蛋：切块、打蛋、先炒蛋再炒西红柿
- 清炒青菜：洗净沥干，蒜切片，全程大火快炒
- 忌选：需要勾芡、油炸或长时间炖煮的菜
开火后的四个关键动作
锅烧干再倒油，油面起细纹就可以下料。手离锅远一点，食材顺着锅边滑进去，油就不容易炸起来。
炒的过程中勤翻动，别让一处受热太久。看到颜色变深、闻到香味，就接近出锅了。
盐最后放，尝一口再决定加多少。关火后利用余温翻两下，菜更入味也不容易糊。
- 热锅凉油：锅干透再倒油，防溅
- 沿锅边下料：减少油花飞溅
- 先尝后调：盐和生抽分次加
- 及时关火：余温还会继续加热
收尾与复盘，下次更顺手
盛菜前先关火，用锅铲把菜推到盘里，别端着锅直接倒。灶台趁热用湿布擦一遍，油渍凉了就难清理。
吃完记下三点：咸淡、火候、用时。下次照着调整，第二次炒同一道菜会明显稳当。
- 记录咸淡：盐多了下次减半勺
- 记录火候：青菜大火一分半足够
- 记录用时：从开火到装盘约5 分钟
