从洗菜开始：下锅前的三样准备
第一次炒菜别急着开火，先把台面清空，只留一块砧板、一把刀和一个碗。
新手最常犯的错是边炒边找调料，油热了才翻柜子，手忙脚乱。
- 洗菜：叶菜掰开冲两遍，泡3分钟再沥干，水不控干下锅会溅油。
- 切配：土豆切均匀薄片，厚薄差太多，薄的糊了厚的还生。
- 备料：葱姜蒜提前切好，调料摆到手边，酱油瓶盖先拧松。
把食材按下锅顺序排成一排，这一步能省掉一半慌乱。
火候与油温：三个信号判断能不能下锅
锅烧干再倒油，油量盖住锅底即可，第一次炒菜宁少勿多。
油面开始轻微晃动、筷子插进去冒小泡，就是可以下菜的温度。
- 油冒青烟：温度过高，先关火晾十几秒。
- 筷子周围冒细泡：中火，适合炒青菜、鸡蛋。
- 食材下锅有清脆“滋啦”声：火候正好；没声音说明锅不够热。
青菜全程大火快炒，鸡蛋用中火，肉片先中火定型再转大火。
盐要分两次放：下锅时放一半，出锅前尝味再补，一次放足容易咸。
翻锅与调味：新手最稳的两个动作
不会颠锅就用铲子从锅底往上翻，动作慢一点，别把菜甩出锅外。
炒青菜1到2分钟就够，看到叶子塌下去、颜色变深就关小火。
- 先炒不易熟的：土豆、胡萝卜先下，青菜后放。
- 鸡蛋炒散盛出，再炒番茄，最后倒回鸡蛋，蛋才嫩。
- 出锅前淋几滴香油或撒一把葱花，香味立刻不一样。
尝味时用干净筷子，尝完不再放回锅里，这是最基本的卫生习惯。
收尾与复盘：让第二次更顺手的做法
关火后先把锅挪到空灶眼，再盛菜，避免余温把菜焖老。
趁热刷锅最省力，凉了油垢结住，得多刷好几分钟。
- 记下这次的问题：咸了、糊了、还是没熟，写一行字就够。
- 下次只改一个变量，比如少放半勺盐或把火调小一档。
- 收拾台面、擦灶台、倒垃圾，三件事做完再离开厨房。
第一次炒菜的味道未必完美，但流程走顺了，第二次就会快很多。
把这次用到的食材和步骤记在手机备忘录里，下次照着做，不用再想。
